…взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное.

Технология производства мороженого включает:

• приемку, подготовку сырья, пищевкусовых продуктов;
• приготовление смеси;
• фильтрование смеси;
• пастеризацию смеси;
• гомогенизацию смеси;
• охлаждение смеси;
• хранение смеси;
• фрезерование смеси, фасование;
• закаливание и дозакаливание.

Основным сырьем для производства мороженого на молочной основе является молоко и молочные продукты: молоко цельное, молоко сгущенное цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, масло сливочное. Обязательные компоненты: сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие продукты. Для стабилизации структуры в мороженом используют стабилизаторы или комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристалликов льда, лучшему сохранению структуры мороженого при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В качестве дополнительных компонентов могут выступать пищевкусовые продукты (чай, изюм, джем, сиропы, какао-порошок, орехи и т.д.). Для плодово-ягодного мороженого применяют плоды, ягоды и продукты их переработки.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Расчет рецептур заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы и других составных частей продукта. Приготовление смеси происходит на современной высокопроизводительной автоматизированной установке, до полного растворения, смешивания всех компонентов и подогрева смеси до 55°С.

Фильтрование необходимо для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора и других возможных примесей). Фильтры периодически очищают, не допуская большого скопления осадка. Смесь фильтруют после смешивания компонентов по рецептуре.

Пастеризация (тепловая обработка) смеси предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. При пастеризации обязательно соблюдение режимов температуры пастеризации ≈85°С и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре 50 сек.

Гомогенизация – процесс расслаивания (отстаивания) смеси пи хранении, подсбивания при формировании, т.е. создание стойкой эмульсии для улучшения структуры мороженого. Гомогенизацию проводят на специальном оборудовании – гомогенизаторе, при температуре близкой к температуре пастеризации и определенном давлении.

С целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов смесь охлаждают до температуры 2-6°С. Охлаждение смеси происходит в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, сначала холодной, а затем ледяной водой.

Охлажденную смесь направляют в теплоизолированные резервуары с охлаждением, где происходит ее хранение.

В процессе хранения происходит повышение вязкости смеси, что положительно влияет на формирование структуры мороженого. Этот период хранения называют созреванием. Процесс созревания смеси длится не менее 4 часов. В процессе хранения в охлажденную смесь вводят добавки (ваниль, ароматизаторы, красители и т.д.). Из резервуара для хранения смесь поступает на фрезерование.

Фрезерование – основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание). Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фрезеруют в специальных аппаратах – фрезерах непрерывного действия.

После фрезерования мороженое попадает в дозаторы расфасовочных автоматов. В зависимости от формы мороженого его выпускают в стаканчиках (вафельных, бумажных), брикетах, рожках, в крупной фасовке (емкости, пакеты), декорированным.

Фасованное мороженое сразу подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой около -40°С в специальных скороморозильных аппаратах, туннелях.

Перед помещением в камеру хранения технологического цеха мороженое дозакаливают в морозильной камере с температурой воздуха (26+2°С).